L’AMQ rappelle les règles de conservation pour éviter une intoxication alimentaire

Par Katrine Desautels

Avec la visite à accueillir, les rôtis à sortir du four, les boissons à servir… on peut oublier de remettre au réfrigérateur des hors-d’œuvre qui sont sur le comptoir depuis trop longtemps. Pour éviter les empoisonnements alimentaires, il faudrait que les aliments qui se conservent au réfrigérateur restent au maximum deux heures à température ambiante. 

Dans le contexte de la période des Fêtes, l’Association des microbiologistes du Québec (AMQ) a lancé un appel à la vigilance pour rappeler les mesures à suivre pour une bonne conservation des aliments. 

«Au Canada, il y a plus de cinq millions de Canadiens, qui, chaque année, vont être malades dû à un aliment contaminé; une intoxication alimentaire. Et de ce chiffre-là, tout près de 12 000 personnes vont être hospitalisées, ce qui va amener en moyenne jusqu’à 250 personnes par année qui vont décéder d’une intoxication alimentaire […] et durant le temps des Fêtes, il y a quand même un bon nombre de ces intoxications qui arrive», prévient Marc Hamilton, président de l’AMQ.

Selon l’état de santé de la personne, une intoxication alimentaire peut mener à une hospitalisation. «Une intoxication alimentaire, bien souvent, elle va être légère, ne serait-ce que des crampes ou des douleurs abdominales, diarrhée, nausée, vomissement, maux de tête. Parfois, on va avoir une fièvre qui bien souvent, si cette fièvre ne s’atténue pas, va nous amener à l’urgence pour vérifier si c’est bel et bien une intoxication alimentaire et identifier la bactérie qui nous infecte», a expliqué en entrevue M. Hamilton. 

Il précise que, la plupart du temps, les bactéries en causes seront une salmonelle, une Listeria ou encore l’E. coli «qui pourrait arriver à des conséquences plus graves». Il parle notamment de choc septique, de dysfonctionnement des reins et, dans de rares cas, de décès. M. Hamilton a rappelé que des oignons contaminés d’E. coli dans des produits McDonald’s aux États-Unis ont récemment causé un décès. 

Durée de vie des aliments 

L’AMQ recommande que les plats qui se conservent normalement au réfrigérateur, tels que les sandwichs, les œufs farcis, les salades, les couronnes de crevettes ainsi que tout ce qui contient de la mayonnaise, ne passent pas plus de deux heures sur le comptoir. 

Les aliments doivent être conservés entre 0 et 4 degrés Celsius afin d’éviter qu’ils deviennent un milieu propice à la croissance des bactéries. Comme l’hiver la température extérieure oscille souvent aux alentours de zéro degré Celsius ou bien en dessous, la nourriture peut être temporairement entreposée à l’extérieur. Il faut cependant éviter de les placer en plein soleil, ce qui réchaufferait les aliments et créerait un environnement propice à la croissance de bactéries. 

«Scientifiquement parlant, on sait qu’après deux heures à température pièce, ces aliments, les bactéries qu’ils contiennent, qui peuvent être nocives ou pas, vont commencer à se multiplier à l’intérieur de l’aliment et, lorsqu’on est rendu à trois ou quatre heures, ces bactéries peuvent atteindre un seuil qui pourrait causer des intoxications alimentaires», détaille M. Hamilton. 

Pour les aliments déjà cuits, il est possible de les laisser un peu plus longtemps sur la table puisque la cuisson aura détruit une bonne partie des bactéries pathogènes, mais il est prudent de ne pas dépasser les quatre heures à température ambiante. 

Dans les jours qui suivent, les plats avec une cuisson comme la dinde et la tourtière se conservent un maximum de quatre jours au réfrigérateur s’ils n’ont pas été congelés. Après ce délai, l’association fait valoir que les bactéries se seront multipliées à un niveau «anormalement élevé». 

M. Hamilton prévient par ailleurs qu’il ne faut pas utiliser les mêmes instruments de cuisine pour les viandes que pour les légumes qui seront consommés crus pour éviter la contamination croisée. 

Un ordre professionnel pour contrer la désinformation

L’AMQ demande depuis plus de deux ans que les microbiologistes soient encadrés par un ordre professionnel au Québec. L’association fait valoir que leur expertise est essentielle dans plusieurs domaines pour garantir la sécurité du public. Par exemple, les microbiologistes analysent l’eau potable au Québec et s’assurent de la salubrité des aliments. Ils ont aussi participé à la fabrication de vaccins lors de la crise sanitaire de COVID-19. 

Le président de l’AMQ a souligné que durant la pandémie, il y a eu «énormément de conspirationnistes» qui affirmaient être microbiologistes et qui ont propagé de fausses informations scientifiques. «On a eu plusieurs plaintes de gens qui nous contactaient pour nous dire de faire quelque chose», soutient M. Hamilton. 

Il a expliqué que son association ne pouvait pas sanctionner les personnes fautives. «Même si on a un code de déontologie à l’interne, on ne peut pas l’appliquer parce qu’on n’est pas un ordre professionnel et on n’a pas de syndic d’enquête non plus», précise M. Hamilton. 

Il a fait savoir qu’il a rencontré les partis politiques de l’opposition, des attachées de l’Office des professions du Québec et du cabinet de la présidente du Conseil du trésor, Sonia LeBel.

L’association aimerait avoir un projet de loi similaire à celui sur la modernisation des lois professionnelles qui lui permettrait d’avoir une consolidation de scientifiques au sein d’un même ordre professionnel. L’AMQ voudrait faire partie de l’Ordre des chimistes, ce qui serait plus simple à mettre en place que de créer un nouvel ordre professionnel. 

Selon M. Hamilton, la ministre LeBel s’est montrée ouverte à la fusion proposée, mais son équipe aurait répondu qu’il y a des dossiers plus prioritaires à régler. 

L’AMQ, qui représente plus de 500 microbiologistes agréés, a cité un sondage de CROP mené en 2023 pour montrer le soutien du public. Les résultats spécifiaient que huit Québécois sur dix appuient cette idée.