Cinq délices de bord de mer à découvrir

La cueillette des produits forestiers non ligneux a la cote ! On découvre avec passion les champignons, fleurs, feuilles et autres petits fruits délicieux de nos sous-bois, mais le littoral recèle lui aussi de trésors à cueillir (avec parcimonie !) et à déguster. En voici quelques-uns. 

1. Salicorne

Avec sa drôle de tête échevelée, la salicorne est un vrai petit délice salé ! En français, on la surnomme patte d’alouette ou tétines de souris (selon mangetonsaintlaurent.com). En anglais, certains l’appellent « sea asparagus » bien qu’elle ait peu de points communs avec l’asperge, à part peut-être sa texture croquante et sa couleur. Délicieuse crue, elle peut aussi être cuite 30 secondes à l’eau bouillante, mais il sera important de la tremper dans l’eau glacée pour préserver sa belle couleur et son côté croquant. Un match parfait avec les poissons et fruits de mer !

Claire Benoît, propriétaire de l’entreprise de cueillette sauvage Trésors des bois, rappelle qu’elle peut également être marinée. 

« J’aime son côté croquant, salé naturellement. Et elle est jolie ! Servie avec un filet de poisson, par exemple, elle fait un bel effet ! »

La salicorne est toutefois victime de son succès. Outre la récolte, en croissance, l’érosion côtière et la présence d’espèces envahissantes comme le roseau commun exercent une pression importante sur l’espèce.

« Il est même préférable d’en faire la culture pour diminuer la pression sur la ressource sauvage », selon le collectif Mange ton Saint-Laurent !.

2. Persil de mer (Livèche écossaise)

Ses fleurs en ombelles trahissent sa parenté avec le persil cultivé, mais son goût est davantage prononcé (il évoque même le clou de girofle, selon mangetonsaintlaurent.com) et sa texture un peu plus coriace. Plus jeune la plante est cueillie, plus tendre elle sera ! On mange les tiges crues ou cuites. Les feuilles et les graines donneront un petit goût de céleri à vos mijotés. 

Claire Benoît vend le persil de mer en bottes fraîches aux restaurateurs. Elle-même apprécie ses feuilles en salade. Le persil de mer séché est un ingrédient clé de ses épices à poissons. On peut également acheter le persil de mer séché en solo pour assaisonner les œufs, les pâtes, les vinaigrettes toute l’année… Pour un petit goût de bord de mer en hiver !

3. Plantain maritime

Le plantain maritime, facilement reconnaissable avec ses longues feuilles fines et ses petits épis de graines cordées serrées, est un délice en salade. Il faudra toutefois omettre le sel dans la vinaigrette, car le plantain est naturellement salé. On peut également cuire les feuilles et les tiges dans de l’huile ou du beurre, à l’eau ou à la vapeur, pour un légume d’accompagnement hors du commun.  

La graine de plantain maritime est comestible, mais il faudra s’armer de patience pour la récolter en quantité… 

Bien qu’il soit abondant sur nos berges, le plantain est considéré comme une espèce au statut fragile. On n’abuse donc pas de sa bonté !

« Dans le cas du plantain maritime, seulement quelques feuilles sont prises par individu, sans arracher la plante », peut-on lire sur le site Mange ton Saint-Laurent, qui recommande également de s’approvisionner auprès d’entreprises spécialisées. 

Claire Benoît l’utilise frais, en salade, pour sa consommation personnelle. Elle en déshydrate également pour l’intégrer à ses épices à poisson.  

Attention ! À ne pas confondre le plantain maritime avec le troscart maritime ou le troscart de la Gaspésie qui sont toxiques.

4. Gesse maritime (pois de mer)

Ceux qui cultivent des pois au potager reconnaîtront la gesse à ses airs de famille avec ces derniers. 

« Les jeunes pousses sont délicieuses en salade ou cuites. Les cosses se consomment entières, comme des pois mange-tout, mais il faudra les cueillir tôt, car à maturité, elles développent une certaine toxicité (selon mangetonsaintlaurent.com).

« Le pois de mer, je le récolte en début de saison. Les restaurateurs aiment beaucoup les petites pousses et les fleurs, qui sont comestibles et qui décorent joliment ! », indique Claire Benoît de Trésors des bois. 

5. Sabline

Contrairement à ses consœurs présentées ici, la sabline, qui comme son nom l’indique pousse dans le sable, n’est pas salée. 

« Je la trouve intéressante, quand elle n’est pas trop fibreuse en début de saison. Elle goûte le concombre, le haricot vert… Elle est délicate », résume Claire Benoît de Trésors des bois, qui l’intègre à ses salades et fournit les restaurateurs de Sept-Îles. 

La sabline se déguste crue, car la chaleur la rendra amère.

B.a.-ba de la cueillette responsable

Qu’on parle de champignons, de flore forestière, de petits fruits ou de plantes de bord de mer, les principes de la cueillette éthique, ou responsable, sont à peu près les mêmes et doivent être respectés pour assurer la pérennité de la ressource. Claire Benoît, propriétaire de l’entreprise spécialisée en cueillette et transformations de plantes sauvages Trésors des Bois depuis 2021, nous en présente les grands principes. 

1- Cueillir avec modération

” Quand on récolte, on prend ce dont on a besoin et on laisse le surplus pour les insectes, les animaux, pour que la ressource puisse se renouveler. Et il faut partager donc en laisser pour les autres cueilleurs. “

2- Éviter de gaspiller

” Quand la ressource est abondante, c’est facile de cueillir, cueillir, cueillir, mais il ne faut pas oublier le travail derrière la cueillette. Assez rapidement, il faudra gérer notre récolte : la nettoyer, la faire sécher ou la transformer, l’entreposer… Cueillir avec modération ce dont on a besoin et ne pas exagérer, c’est la base ! “

3- Respecter la plante

” On doit cueillir délicatement ! On n’arrache pas la plante, à moins qu’on cherche à récolter les racines. Si on a une coupe qui est délicate, ça favorise la repousse parce qu’on évite de stresser la plante pour rien. Si on a besoin des fleurs, on n’arrache pas la hampe florale au complet, on prend les fleurs qui sont prêtes. Quand on récupère les feuilles, pas besoin d’arracher tout le plant ! “

4- Protéger les sites et la ressource

” Sur un même endroit, on évite de tout récolter. Mieux vaut cueillir en petites quantités, un peu par ci, un peu par là, marcher un peu plus, pour ne pas épuiser la ressource sur un site et permettre sa pérennité. “

5- Bien identifier ce que vous récoltez

” Avant de cueillir, il faut identifier avec certitude ce que l’on cueille pour éviter les plantes toxiques. Assurez-vous de bien reconnaître l’espèce. En cas de doute, on s’abstient, on ne cueille pas et on consulte des livres ou des gens qui connaissent ça. “

6- Attention aux plantes vulnérables

” Comme il ne faut jamais récolter d’espèces rares ou menacées, il faut être au courant du statut des espèces vulnérables dont certaines sont carrément interdites à la récolte. “

7- Respecter le milieu naturel

” Quand vous vous promenez en forêt, dans les dunes, quelque soit le milieu, il faut éviter de piétiner partout. Si on doit se rendre dans un secteur, on  prend les sentiers et on y reste. On adopte la philosophie du “leave no trace” : on ne laisse pas de papier de collation (ou de toilette !),  de cannettes de boisson… “

8- Hygiène de base !

” Si ce que vous récoltez est voué à la consommation ou à la commercialisation, c’est important d’avoir une certaine hygiène comme se laver les mains. D’autant plus si ce sera consommé cru. “

– Récolter au bon endroit

” C’est un peu la base, mais quand on récolte, il faut s’assurer qu’on n’est pas sur des terrains privés ou avoir les autorisations pour y aller. Il faut éviter les milieux contaminés comme les bords de voie ferrée par exemple où des phytocides sont utilisés pour contrôler la végétation. Il ne faut pas risquer de s’empoisonner ou d’empoisonner les autres. “