Deux cuisiniers de la Côte-Nord revisitent les repas du temps des Fêtes

Paroles de deux chefs cuisiniers d’établissements nord-côtiers, il y a bien des façons de sortir des recettes traditionnelles de cipaille ou de tourtière du temps des Fêtes, pour apporter une touche du terroir de la région à nos repas festifs. 

« C’est de regarder la recette et se demander ce qu’on peut changer ou ajouter avec des produits d’ici », fait savoir Billy Tanguay, du Bavard et l’Ivrogne, ainsi que de Chez Mel & Lau. 

Il est possible de miser sur les produits congelés ou séchés d’ici, pour la période hivernale, comme les champignons de Trésors des Bois. « Ça fait extrêmement une belle sauce », exprime-t-il.

« Sans réinventer la roue », dira-t-il, il y a la traditionnelle aspic aux crevettes, ou les pétoncles dans le bacon, des fruits de mer de la Côte-Nord.

Pour le bon vieux cipaille, Billy Tanguay parle d’ajouter du sapinage comme épices.

« Il y a beaucoup de recettes qui demandent du romarin. On peut très bien le remplacer par le sapin », mentionne-t-il.

Le poivre des dunes, une épice qui pousse dans la région, peut agrémenter bien des plats. 

Pour ce qui est des cocktails, profiter des confitures d’ici donnera « un goût régional ». 

« Il y a plein de places où les gens peuvent trouver des confitures, des épices et autres produits du terroir, notamment chez Trésors des Bois, au Marché Napoléon et chez Ça pousse icitte. À chacune des places, on peut demander conseil », indique M. Tanguay. 

Comme recette, Billy Tanguay vous propose une dinde au beurre d’épinettes et sauce aux graines rouges.

Le cuisinier de Sept-Îles rappelle aussi l’importance d’encourager local. « On peut faire beaucoup avec les produits locaux. Il suffit d’être créatif et d’y mettre une touche de Noël », conclut-il.

À la façon de Chez Mathilde

Pour le chef cuisinier de Chez Mathilde Bistro de Tadoussac, seul restaurant de la Côte-Nord a figurer dans le prestigieux Guide Michelin, le temps des Fêtes se doit d’être aussi festif pour les repas. Il se plait à sortir des plats traditionnels. 

« Ça prend un menu le fun, que tout le monde peut faire à la maison et y apporter sa fraîcheur », dit le chef Jean-Sébastien Sicard.

Pour M. Sicard et la tablée, pour Noël, c’est du crabe, le lendemain, la tourtière de sa belle-mère « pour la tradition des traditions », et le jour suivant, c’est lui qui concocte « un menu avec des idées le fun ». 

Le réputé cuisinier vous propose d’ailleurs un menu quatre services avec des éléments de la Côte-Nord, qui vont bien avec le temps des Fêtes. 

Parole de Jean-Sébastien Sicard, il est important de commencer le temps des Fêtes avec un foie gras (en boudin) au sel (Fleur de sel Saint-Laurent). On agrémente le tout d’une petite confiture d’airelles. 

« Et puis, c’est la joie. On prend ça avec des bulles », lance le chef. 

Il s’ensuit un saumon mariné aux aiguilles d’épinettes, de préférence pêché sur la Côte-Nord. « À prendre avec un gin de la Côte-Nord », soutient-il.

Comme plat principal, pour faire changement de la tourtière, il suggère un braisé avec de la viande sauvage, des légumes d’ici, une purée de pommes de terre à l’ail noir et des baies de genévrier.

« On est vraiment sur la Côte-Nord, avec un bon braisé comme ça », assure-t-il.

Pour accompagner le tout, au lieu du pain, pourquoi pas de la banique.  

Et comme finale à ce repas quatre services, un classique comme dessert : un pouding chômeur, mais avec caramel… aux champignons.

Recette de dinde au beurre d’épinette et sauce aux graines rouges, de Billy Tanguay
Saumurer la dinde (d’une dizaine de lb) dans un bain d’eau froide de six à huit heures au frigo, à lequel on ajoute une demie tasse de sel, 2 à 3 c. à soupe d’épines de sapin, 2 à 3 c. à soupe de poivre en grain et 2 gousses d’ail écrasé.
Assécher la dinde pour enlever l’eau.
Dans un cul de poule, ramollir 1 lb de beurre avec 2 à 3 c. à soupe de sapinage  et une cocotte de poivre des dunes.
Fouetter le tout.
Lever la peau où la poitrine et insérer le beurre afin que la dinde devienne juteuse et qu’elle goûte l’épinette.
Insérer une carotte, un céleri et un oignon dans le derrière de la dinde. 
Enfourner durant 2 à 3 heures à 325^o F.
S’il reste du beurre et du jus de cuisson, le faire fondre et badigeonner la dinde aux 30 minutes.
Laisser reposer la dinde de 20 à 30 minutes avant de la couper.

Sauce aux graines rouges (ou autres petits fruits).
1 lb de petits fruits, de préférence des graines rouges.
2 c. à soupe d’eau.
3 à 4 c. à soupe de sucre (au goût).
Vinaigre rouge ou de Xérès.
Faire cuire de 15 à 20 minutes à feu moyen (le temps d’avoir la texture désirée).
Possibilité d’ajouter du poivre des dunes.

Recette de foie gras au sel, de Jean-Sébastien Sicard
Un lobe de foie gras de catégorie B à température pièce.
Le déveiner.
Portionner des boules de 50 g.
Dans un coton fromage, façonner le foie gras en cylindre bien serré et attacher les deux extrémités avec de la corde à boucherie.
Dans un récipient, déposer le cylindre et le couvrir de gros sel pendant 24h.
Enlever l’excédent de sel à la main.
Laisser-le reposer à l’air libre au frigo durant un autre 24h.
Au moment de servir, enlever le coton fromage, tremper la lame de votre couteau dans l’eau chaude et faire des tranches d’environ 5 mm. <
Déposer la tranche sur un croûton et la saupoudrer de quelque grains de sel Tadoussac (Sel St-Laurent)
Servir avec de la confiture d’airelles de la Côte-Nord. 

Recette de saumon mariné aux aiguilles d’épinette, de Jean-Sébastien Sicard

1 filet de saumon entier sans la peau.
Mélanger 2 tasses de gros sel, 2 tasses de cassonade et 1/4 de tasse d’aiguilles d’épinette.
Dans un récipient, tapisser le fond par environ 1/4 de la quantité du mélange, déposer le filet de saumon et verser le reste du mélange par dessus de sorte à l’enduire complètement.
Arroser uniformément le saumon d’une demi tasse de gin Norkōtié.
Déposer une feuille de pellicule de plastique directement sur le mélange et lui mettre un poids par dessus. Le laisser dégorger pendant 24h. S’assurer que le récipient dans lequel marine le saumon soit assez profond, car celui ci va dégorger et se vider de son eau.
Bien rincer sous l’eau froide, qu’il ne reste pas de sel.
Bien sécher à l’aide de papier absorbant.
Remouiller avec du gin Norkōtié de façon uniforme et saupoudrer d’aiguilles d’épinette.
Au moment de servir, couper de fines tranches et déposer les sur un plateau. Les décorer d’un point de crème sure au cumin.